РОБ. ЗОШ, Риба майст. Курочкіна Т.П.



ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ

СУМСЬКОЇ ОБЛАСНОЇ ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ ЦЕНТР

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ У СУМСЬКІЙ ОБЛАСТІ

Державний навчальний заклад

«Сумський центр професійно-технічної освіти

харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу»

 

 

 

 

 

Робочий зошит

 

з виробничого навчання

 

Завдання для закріплення та систематизації теоретичних

знань на уроках виробничого навчання до теми:

 

«Кулінарна обробка риби, приготування

рибних напівфабрикатів»

 

 

професія – 5122 Кухар

кваліфікація – 3, 4 розряд

 

 

 

 

 

Розробник:

майстер виробничого навчання

Курочкіна Тамара Павлівна

 

 

 

 

 

 

 

Суми 2017

 

 

Розглянуто та схвалено

на засіданні методичної комісії.

кулінарного профілю

29 жовтня 2016 протокол № 3.

 

Автор-упорядник:

Курочкіна Т.П., майстер виробничого навчання за професією «Кухар» ДНЗ «Сумський центр професійно-технічної освіти харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу»

 

Рецензент:

Тверезовська О.М., викладач професійно-теоретичної підготовки ДНЗ «Сумський центр професійно-технічної освіти харчових технологій, торгівлі та ресторанного сервісу»

 

Анотація

 

Робочий зошит містить завдання для закріплення та систематизації теоретичних знань на уроках виробничого навчання.

Структура робочого зошита відповідає програмі професійного навчання з професії 5122 «Кухар», а рівень завдань вимогам предявленим відповідно до Державного стандарту ДСПТО – 5122 – НО.55.3 – 5 – 2007 з виробничого навчання.

Даний робочий зошит призначений для контролю та перевірки знань по темі «Механічна кулінарна обробка риби та приготування рибних напівфабрикатів». Може використовуватись під час теоретичного, а також виробничого навчання.

В зошиті представлені різні варіанти завдань за матеріалом навчального посібника: контрольні питання, тестові завдання, завдання по доповненню технологічних схем та таблиць, а також завдання на розвиток технічного та логічного мислення. Крім того надаються практичні завдання, які можна виконувати за допомогою діючого Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Пропоновані завдання розраховані на учнівську самостійність в виробничій діяльності і передбачають роботу з підручником і додатковою літературою.

 

1

Зміст

 

1. Розділ 1. Механічна кулінарна обробка риби               3

2. Розділ 2. Обробка лускатої риби

§ 1 Обробка риби для використання цілою                  6

§ 2 Розбирання риби на порційфні шматки – кругляки             9

§ 3 Розбирання риби на філе                         11

3. Розділ 3. Обробка безлускатої та окремих видів риби

§ 1 Обробка безлускатої риби                         13

§ 2 Особливість обробки деяких видів риб                  14

4. Розділ 4. Обробка риби для фарширування                  15

5. Розділ 5. Обробка риби з хрящовим скелетом               16

6. Ерудит                                    19

7. Розділ 6. Приготування рибних напівфабрикатів

§ 1 Види паніровок                              20

§ 2 Способи приготувння рибних напівфабрикатів            21

8. Розділ 7. Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з неї   23

9. Перевір себе                                 26

10. Література                                 28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2

Розділ 1. Механічна кулінарна обробка риби

Завдання:

1.1 Від чого залежить харчова цінність риби?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

1.2 На які групи поділяють рибу за вмістом жиру (вказати %)?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

1.3 За допомогою таблиці дайте характеристику хімічному складу риби.

Таблиця 1.1

 

Хімічний склад

Характеристика

 

Білки

 

Жири

 

Мінеральні речовини

 

Екстрактивні речовини

 

Вуглеводи

 

1.4 Яка риба належить до лускатої (необхідне підкреслити):

— осетер, судак, сом, короп, вугор, карась, кета

 

1.5 За допомогою таблиці 1.1 дайте характеристику стану риби, яка надходить на

підприємства громадського харчування.

Таблиця 1.2

 

Стан риби

Температура

в товщі мязів, ̊ С

Тривалість

зберігання:

год., діб

 

Показники

якості риби

 

Жива риба

 

 

 

 

Охолоджена

 

 

 

 

Морожена

 

 

 

 

 

1.6 Назвіть способи розморожування риби:________________________________

__________________________________________________________________

 

1.7 Осетрову рибу розморожують тільки на повітрі (Так, Ні) (підкреслити)

 

1.8 Вкажіть втрати маси риби при розморожуванні на повітрі (%)_____________

 

1.9 Доповніть речення:процес розморожування вважають закінченим тоді, коли

температкра в товщі мязів досягне ________ ̊ С

 

3

1.10 Заповніть схему «Класифікація риби»

 

 

Рибу класифікують:

 

за місцем і способом існування     за характером покриву шкіри      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

за будовою скелету за розміром або масою

 

 

 

 

 

 

 

за родинами за термічним станом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Це треба знати:

☼ не розморожуйте рибу в теплій воді (температура 35-40° С), від цього консистенція зовнішніх шарів м’язової тканини стане пухкою, з’явиться запах риби, що довго лежала;

☼ не заморожуйте повторно рибу (вона втратить багато соку і буде несмачною);

☼ накривайте рибу поліетиленовою плівкою при розморожуванні на повітрі: це зменшить випаровування вологи на поверхні;

☼ не згинайте рибу і не стискайте при її розбиранні – з неї витікатиме сік.

 

 

 

 

 

 

4

1.11 Які ви знаєте продукти переробки риби:

1. ________________________

2. ________________________

3. ________________________

4. ________________________

5. ________________________

6. ________________________

 

0.12 Види посолів риби: ________________________________________________

_________________________________________________________________

 

1.13 За допомогою таблиці 1.3 дайте характеристику оселедцю солоному

 

 

Характеристика

В залежності від района

вилова та вмісту жиру

 

За способом розбирання

оселедця

 

За вмістом солі (вказати %)

 

 

За якістю

 

 

 

1.14 Продовжіть речення:

В’ялення заключається в _____________________________________________

__________________________________________________________________

Копченою називають рибу ___________________________________________

__________________________________________________________________

 

1.15 Доповніть схему

 

Класифікація ікорних продуктів

 

 

 

 

 

 

1. білуга 1. горбуша 1. судак

2. __________ 2. ___________ 2. __________

3. севрюга 3. ___________ 3. __________

4. __________ 4. кичуж 4. нототенія

 

 

 

 

 

5

 

Література

1. Доцяк В.С. Українська кухня. Видавництво «Оріяна-нова» 1998.

2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування. Москва економіка 1982.

3. Косовенко М.С., Смірнова Ж.М., Старовойт Л.Я. Технологія приготування їжі.

Факт, 2003.

4. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смірнова Ж.М., Кулінарія.

Київ «Вища школа» 1993.

5. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов

Москва «Экономика» 1990

6. Антонець Л.І., Куба О.М., Старовойт Л.Я. Лабораторний практикум з предмета

«Технологія приготування їжі» та організація виробництва «Факт» Київ 2003.

7. Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. «Высшая школа» 1982.

8. Азбука уроку: планування, методика, технологія проведення аналізу. — Харків: Вид. група «Основа», 2006. – 144 с.

9. Беспалько В.П. Образование и обучение с участием компьютеров (педагогика третьего тысячилетия). – М.: Изд-во Москов. псих.-соц. института; Воронеж Изд-во НПО “Модэк”, 2002. – 352с.

10. Бутейкис Н.Г. Організация производства предприятий общественного питания. – М. : Вища школа 1979р.

11. С.О.Заславська «Підготовка майстра виробничого навчання до занять»

Методичні рекомендації. – Д, 1999 р.

12. С.С.Шевчук «Урок виробничого навчання у закладах ПТНЗ» (методичні

рекомендації) – Д, 2003 р.

13. С. С. Шевчук «Сучасний урок у професійній школі: проектування, організація, аналіз», методичний посібник, Д, 2008 р.

14. «Методика проведення лабораторно-практичних занять» Методичні рекомендації. Кіровоград, ОНМК ПТО, 2000 р.

15. Гуревич Р.С. Теоретичні та методичні основи організації навчання у професійно-технічних закладах: Монографія / За ред.. С.У. Гончеренка. – Київ: Вища шк.., 1998. ‑ 229с.

16. Майоров А.Н. Теория и практика создания тестов для системы образования. – М.:Интеллект-центр. – 2002. – 296 с.

17. Наволокова Н.П. Реалізація прийомів розвитку пізнавальних методів. // Метод. реком. – Харків: Авторська школа Бойко. – 2002. – 218 с.

18. Островерхова Н. Нетипові форми організації навчання та їх аналіз. // Відкритий урок, 2007. — № 5. – С. 73-82.

19. Підготовка майстра виробничого навчання до занять: Метод. реком. / Укладач С.О. Заславська. – Донецьк: ДІПО ІПП, 2007. – 64 с.

20. Положення про організацію навчально-виробничого процесу у професійно-технічних навчальних закладах / Затверджено Наказом Міністерства освіти і науки України від 30.05.2006, №419 //Офіційний вісник України. – 2006. — №25. – С.92-105.

21. Радкевич В. Інноваційні процеси в сучасній професійній школі // Професійно-технічна освіта. – 2005. — № 7. – С. 9-11,

22. Ромадіна Л. Сучасні вимоги до уроку // Відкритий урок. – 2007. — № 6. – С. 66-79.

 


Без рубрики

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *